Powered by Blogger.

Süt ve Yoğurt Meselesi



Süt ve yoğurt! Bir süredir bunun dırdırını etmek niyetindeyim ve bu upuzun yazıyı tamamlayıp, paylaşamamış olmak içime oturdu a dostlar.

Öncelikle, sevgili Sütçü amca, biliyorum sende paranı kazanmaya çalışıyosun, lafım sana değil. Yüz sefer anlatıp 100'inci de hala neden ısrarla sütçüden süt almadığımı soranlara.

Şöyleki ben zaten süt sevmem, yoğurdu verirlerse yerim yoksa aklıma gelmez, öyle gıcığım. Ama söz konusu sevgili Bıdıkovski'm olunca, ek gıdaya başlamadan kılı kırk yardım. Çok araştırdım, öyle böyle değil.
Basitçe ele alırsak, süt konusunda 3 seçeneğiniz var: sütçü amcadan alınan çiğ süt, pastörize günlük süt ve UHT süt.

Ama bunlardan da evvel sütü toplama esnasındaki koşullar çok önemli. Tankerler sütlerini soğutmalı tanklarda saklayan çiftliklere gidiyor, sütü bir takım testlerden sonra sonuçlar negatif çıkarsa araca yükleyip fabrikaya getiriyor. (Testler sütte antibiyotik var mı, kötü bakteriler var mı, küf var mı şeklinde) Testler pozitif çıkarsa süt alınmaz ve bir kaç defa sütü kötü olan çiftliklerin anlaşması sonlandırılır. Sütü kötü çıkan çiftliklerin sütü ne yaptıkları sizin hayal gücünüze kalmış. Süt fabrikaya gelince tankerler test edilir. Test sonucu uygun olan sütler süzülerek fabrika tanklarına alınır. Bu süzme işlemi evinizde yapamayacağınız bir şey çünkü göremezsiniz. Süzme işlemi fabrikalarda kademelidir. Önce büyük atıklar süzülerek elenir (saman gibi), sonrada çok minik meme derisi, kan pıhtısı gibi atıklar kaideyle çalışan ayrı bir süzgeçten geçirilir.

Buraya kadar netsek, gelelim farklı sütlere...

Pastörize günlük süt çiğ sütün biyolojik özelliklerine zarar vermeden, tamamen zararlı organizmayı ortadan kaldıracak şekilde hızlıca ısıtıp soğutmaktır. Bu işlem elbette belli hijyen koşullarında ve özel tesislerde yapılmaktadır. Bahsettiğim sıcaklıklar ortalama 15 saniyede 75 derece kadar. Steril koşullarda paketlenen sütü soğuk zinciri kırmadan kullanmalısınız. Pastörize sütün raf ömrü maksimum 5 gündür. Bu işlemde mikroorganizmalar tamamen yok olmaz, sadece patojen mikroorganizmaları yok etmek amaçlanır.

UHT süt yine aynı konsept içerisinde üretilir. Yaklaşık 5 saniye içerisinde 135-150 derece ısıya çıkarılan süt yine jet hızında soğutulur. Bu şekilde içerisindeki her türlü hede ve hödeden arınmış, yaklaşık 4 ay oda sıcaklığında saklanabilir hale gelmiştir. Bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. Saklama süresinin bu kadar uzun olması sütle değil paketiyle alakalıdır. Özel katmanlı ambalaj sütün hava ve gün ışığıyla temasını engeller ve ömrünü uzatır. UHT sütün paketini açtıktan sonra buzdolabında saklamalı ve 3 gün içerisinde tüketmelisiniz. Tüketmezseniz lor yapın, labne yapın. Poça börek yapın, kek yapın. UHT steril süt üretiminde gerek sütün bozulmasını sağlayan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmaz.

Çiğ süt tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir. Çiğ süt alıyorsanız evde kaynatmayı ısıl işlem olarak kabul ediyorsunuz. Sütün içerisindeki bütün bu mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15-20 dakika ateş üzerinde kaynatmanız gerekir. Ancak bu uzun süre besin değerinde kayıplara sebep olur. Bu kayıp, UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama %60 daha fazladır. Mesela 15 dakika kaynattığınız çiğ sütteki B1 vitamini %88, B2 vitamini %55, B12 vitamini %52, ve folik asit %73 azalır. Ayrıca bu uzun kaynatma süresi kalsiyumun vücutta kullanılamayacak hale gelmesine neden olabilir.

Yoğurda gelince;

Evet hazır yoğurt evde mayaladığımıza göre daha uzun ömürlü. Çünkü daha hijyenik şartlarda üretiliyor. Yukarıda anlattığım koşullarda pastörize edilen süt, yoğurt tanklarına alınıyor, mayalanıyor ve kaselere alınıyor. Kıpırdatılmadan 4 saat bekletiliyor. Buradan yolu soğutmalı araçlarla market rafları.

Evde yoğurt yaparken ise İstediğiniz kadar titiz olun, sütünüzü kaynatmış olun, yoğurdu mayalamadan sıcaklığına bakmak için parmağınızı şöyle bir daldırıyorsunuz süte değil mi. Elinizde göremediğiniz öyle çok şey var ki! Çiğ süt kullanıyorsanız, sütünüzün içinde zaten birsürü ıvır zıvır olabileceğini anlattım. Tüm bunlar ev yoğurdunun daha hızlı bozulmasının sebepleri.

Tek yapmanız gereken hazır yoğurt alırken, güvenilir markalardan almak ve ambalajın üzerini okumak. Türk Gıda Kodeksi'ne göre üretim izini verilerek sertifikalandırılmış ambalajlı yoğurtların üretiminde yalnızca süt ve maya kullanılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre yoğurt yapımında katkı maddesi kullanılması kesinlikle yasaktır. Buna dikkat ederseniz hiç bir sorun yaşamazsınız.

İşte tüm bu sebeplerden ben pastörize günlük süt kullanıyorum. Zaman zaman sütü kullanma süresi içerisinde bitirmemişsek yoğurt yapıyorum (Evet bende parmağımı batırıp 5'e kadar sayıyorum) ama genel olarak hazır yoğurt kullanıyorum. Seyahat halindeysek minik UHT paketlerden alıyorum yanıma ve Bıdıkovski'me bu sütleri verirken vicdan azabı duymuyorum. Evde çamaşır suyu kullandığım zamanlar çok daha beter bence. Herşeyi geçtim, hiç birimiz 30 yıl öncesinde yaşamıyoruz. Elinden akıllı telefonlarını düşürmeden yaşayan bir neslin böylesine güzel amaçlı kullanılmış bir teknolojiyi reddetmesini de ben anlayamıyorum. Demekki akıllı telefon dediğin, instagramdan ibaret, iki bişey araştırmaya yaramıyor.

Evet, durum budur. Bir daha niye çiğ süt kullanmadığımı soran olursa azına terlikle vurcam artık!

Ha olur da okumak isteyen olursa, buradan buyursun.


Ankara’da Satýlan Sütlerin Deðerlendirilmesi
A Literature Review of the Risks and Benefits ofConsuming Raw and Pasteurized Cow's Milk
The microbial content of raw and pasteurized cow milk as determined by molecular approaches

2 comments

  1. ya hergün süt yoğurt yiyio içiyoz yani mesela her sabah müsli ile. sölesene o zaman hangileri hangi markalar filan :)

    ReplyDelete